Rogério Lisboa
Mise en place
Se
diz “miss em plasse”. O termo francês significa “posta no lugar ou
praça de trabalho”. É ter separado já com antecedência todos os
utensílios e ingredientes para a execução de um prato. De preferência
já pesados, cortados e descascados o que deve assim ser utilizado. Em
cozinha profissional não existe comando de cozinha sem existir essa
pré-organização. É a facilidade para não começar aquela correria
desesperada para procurar utensílios e ingredientes na última hora.
Para você compreender como o termo é utilizado, geralmente o chef
pergunta para o auxiliar: “ – Sua mise em place está pronta?”.
Salada de frutas menos ácida Ao
fazer salada de frutas que leva laranja, pique a fruta menor do que as
outras, ela vai soltar o suco e não fica tão ácida. Outra saída é
escolher frutas maduras o suficiente. Uma manga, por exemplo, um pouco
verde é capaz de deixar ácida toda a salada. Utilize frutas da estação.
O preço é melhor e o sabor nem se compara.
Dica do Chef Guacamole Fiz
em casa esses dias uma adaptação da entrada mexicana aproveitando que
está na época de abacate. Você vai precisar de: 2 abacates maduros sem
as sementes e sem casca, 1 tomate maduro sem pele e sem sementes, 1
dente de alho picado, 1 cebola média picada, 1 pimenta sem semente
(dedo-de-moça ou de cheiro ou malagueta – essa última é bem mais
forte), suco de 1 limão coado, 1 colher (sopa) de coentro fresco, sal a
gosto.
Bata tudo no liquidificador até ficar homogêneo. Coloque em um pote plástico e deixe gelar um pouco na geladeira.
Passe
essa guacamole em torradinhas, tacos, salgadinhos tipos Doritos ou
separe cada fatia de pão integral em 4, sem a casca e coloque em uma
assadeira. Pré-aqueça o forno por 10 minutos. Passe sobre cada pedaço
de pão azeite de oliva extra-virgem e orégano. Asse por uns 15
minutinhos. Sirva esses pedacinhos ainda quentes com um pouquinho da
guacamole gelada sobre eles. Até a próxima.
Contato com o chef: rogeriolisboa@yahoo.com.br www.chefrogeriolisboa.com.br | 